Lokantacılık deyip geçmeyin, farklı bir meslek. Konum, dekorasyon, yapı, marka, saygın personel, kaliteli ve lezzetli ürün olmayınca başarılı olmak mümkün değil. Hele hijyen çok önemli. Bir lokanta öğün saatlerinde dolu ise bunun bir sebebi vardır!
*** İlkokuldayken annemin verdiği günlük beş kuruş harçlıklarımı biriktirerek Akşehir’in meşhur VARDAR LOKANTASI’nda yediğim patates yemeğinin lezzetini unutamıyorum. İlkokul arkadaşım Ayfer’in babası Faik Akvardar’ın, nam-ı diğer Aşçı Faik’in işlettiği bu “Bahçeli Vardar Lokantası” yıllarca unvanını ve kalitesini korudu.
O dönemde Akşehir’de kuyu kebabı konusunda ün yapan akrabamız Kebapçı Ali Çavuş Arasta’daki köşe başı dükkanında siyah beresi ile nefis kebaplar hazırlardı. İnce kıyım, kalın kıyım, yağlı yağsız ne isterseniz… Akşehir’deki kuyu kebabı geleneğini oğulları Selahattin ve Şerafettin kardeşler daha sonra torunları Yılmaz ve Yıldırım kardeşler yıllarca sürdürdü. Ama o dönemdeki imkansızlıktan dolayı Ali Çavuş’un kebabını yemek nasip olmamıştı.
*** Birkaç ay önce hafta sonu Ankara dışında gelen misafirimi güzel bir akşam yemeğine götürmek istedim. Çankaya’da görkemli bir lokantayı gözümüze kestirdik. Kapıda elinde defteri kalemi olan frapan bir kadın bizi karşıladı;
– Hoş geldiniz, rezervasyonunuz var mı?
– Hayır yok.
– Başka gelecek var mı?
– Yok.
Bu konuşmalardan sonra kadın önde biz arkada içeride masa aradık ve sonunda bir masa bulduk.
– Şuraya oturabilir miyiz?
– Hayır oturamazsınız orası rezerve.
– Ya burası?
– Orası da 6 kişilik…
Sonra dipte bucakta bir yere oturduk. Yemekler geldi. Masada su yok, peçete yok. Ben bir ara su içme ihtiyacı duydum ve garsonu çağırdım espri olsun diye:
– Boğazıma durdu, sırtıma bir vurur musun dedim.
Garson sırtımı yumruklamaya başladı.
Sonra masada suyun olmadığını fark etti ve özür diledi.
Bir hesap geldi abartılı, en başında “kuver!” yazıyor. -Kuver Fransızcada masa örtüsü demektir- Türkiye’de bazı lokantalarda masaya konan çatal, bıçak, su, ekmek gibi şeylerin karşılığı olarak bilinir. Amaç müşteriden üç kuruş daha fazla koparabilmek. Bir ara bir vatandaşın “Ben kuver muver yemedim, benim yediğim kuru fasulye-pilav” diyerek hesaba itiraz ettiğini duymuştum.…
Neyse iyi kötü karnımızı doyurduk, hesabı ödeyerek çıktık. Kapıda bizi karşılayan kızın sorusu aklımıza geldi:
Rezervasyonunuz var mı?
*** Şimdi de yıllar önce açtığımız ve bir yıl sonra kapattığımız başarısız lokantacılığımızdan bahsedeceğim.
Ortaklarımızın ikisi sermayedar. Bunlar Koca Beyoğlu Pasajında esnaf. Biri köftecilikten deneyimli bir arkadaş ve ben… Kızılay Ihlamur Sokak’ta TUGAÇ HAN’da bulunan DİCLE KEBAP’ı devraldık.
Ben kasadan ve hesaplardan sorumluyum. Dükkânı yeniden dekore ettik. Pide, köfte, döner ustalarını ve garsonları ayarladık. Lokantadaki hayat sabahın 6.30’unda başlıyordu. Un, ekmek, sebze, şişe suyu, fırın için odun, meşrubat vb. malzemelerin ve etin teminini ortak yapıyordu. Benim için çok zordu. Kalitenin cazibesiyle kısa zamanda müşteri potansiyelini artırdık. Çok güzel hizmet veriyor ve iyi para kazanıyorduk.
Bir gün döner ustası gelmeyince sefilleri oynadık. Dönerciliği bildiğini zanneden köfteci ortağımız dönerin başına geçti ve döneri kesmeye çalıştı. Ancak dışardan bakıldığında çok kolay gibi görünen döner kesme işini beceremedi. Müşteriler çatal kaşıkla protesto etmeye başladılar. Bu beklenmedik durum bizi ziyadesiyle üzdü.
Gerek çalışan ustalarla yaşanan sorunlar, gerekse dükkandaki ortakla uyumsuzluğumuz sebebiyle lokantayı bir yıl sonra kapatmak zorunda kaldık ve Lokantacılığın zor bir meslek olduğunu anladık…